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By SCRAPS
Interview de Gilles Sicart : co-créateur des recettes de nos friandises pour chien Scraps
Les friandises Scraps Gourmet sont nées de la collaboration étroite entre Gilles Sicart et Piers Garnham, notre fondateur. Gilles nous a apporté un grand soutien dans la création des recettes de nos friandises pour chien. Découvrez le portrait de ce spécialiste du pain, formateur en école et consultant. Prêt pour une nouvelle immersion dans les coulisses de la fabrication de nos Scraps ?
C’est parti !
Bonjour Gilles et merci de répondre à notre interview. Vous avez joué un grand rôle dans la création de nos biscuits pour chien. Nous souhaitons en savoir plus sur votre parcours et cette collaboration avec notre entreprise afin de partager tout cela avec notre communauté.
Pourriez-vous nous résumer votre parcours et nous parler de votre expertise ?
Pour résumer mon parcours, je le définirai par classique, puis diversifié. J’ai découvert l’univers de la boulangerie alors que j’avais 14 ans. À 16 ans, j’étais en apprentissage, j’ai obtenu mon CAP et ensuite mon brevet de maîtrise, ce qui l’a permis de devenir Maître Boulanger. Très rapidement, je me suis intéressé à la formation et j’ai pu devenir formateur pour un grand groupe meunier à mes 23 ans.
J’ai ensuite eu la chance de voyager dans la France entière pour travailler dans le domaine du conseil et de la formation et ainsi, de pouvoir transmettre ma passion durant 9 années. Par la suite, de formateur, j’ai évolué cette fois-ci vers le domaine de la recherche. J’ai exercé pendant 8 ans en tant que Chef de projet au CTPCA. Ces missions m’ont permis d’étoffer mes compétences au-delà du secteur de la boulangerie. J’ai découvert la filière agroalimentaire et d’autres axes de mon métier ; notamment la recherche et développement.
Aujourd’hui, je suis expert en produits céréaliers. J’ai créé ma propre société de conseil, l’Institut Technique des Métiers du pain (ITMP) créé en 2006, car je souhaitais retrouver le monde du pain. Je travaille avec un important meunier, Gers Farine, et je forme des artisans dans le Grand Sud-ouest en recherche de produits et de compétences. Certaines des entreprises que j’ai accompagnées ont même été récompensées par des prix de l’Innovation (biscuits à la tapenade, pain d’épice, farines). Mon activité actuelle est le résultat de mon parcours atypique.
Comment avez-vous rencontré Piers Garnham fondateur de Scraps Gourmet ?
J’ai rencontré Piers par le biais de relations communes avec Gers Farine. Meunier depuis 4 générations, Piers pensait depuis quelques années déjà, avant notre rencontre de 2018, à son projet de biscuits pour chiens. C’est début 2019 que nous avons débuté les premiers tests pour les futures friandises Scraps Gourmet. Je l’ai ensuite accompagné dans la conception des recettes.
Quelle fut votre motivation pour nous rejoindre dans ce projet de biscuits bio pour chien ?
Je trouve que Scraps Gourmet s’érige comme un challenge fort original. Transformer du pain rassis est une démarche connue depuis longtemps, mais les transformer en biscuits pour chiens ou pour chevaux est une approche novatrice. D’autant plus que recycler le pain des boulangers s’offre comme une initiative aussi dans l’air du temps et porteuse pour la filière. Optimiser les invendus dans le cadre des démarches d’anti-gaspillage est un défi contemporain.
J’ai aussi été séduit par la personne de Piers qui a des convictions, qui est avant tout passionné, et aussi par son investissement dans cette belle entreprise. C’est aussi une personne très reconnaissante envers ses partenaires et collaborateurs.
Pourriez-vous nous rappeler brièvement les étapes qui vous ont permis de nous aider à créer nos recettes de Scraps ?
En règle générale, lors de mes accompagnements comme avec Scraps Gourmet, je fais preuve d’une approche à la fois économique afin d’évaluer les contraintes de fabrication et produit. Je travaille sur différentes recettes, sur le goût, la forme, la texture et sans oublier l’aspect nutritionnel, bien entendu. Lors des tests produits, j’interviens dans la définition de la forme, du grammage, du matériel nécessaire pour la réalisation des produits.
Qu’est-ce qui est essentiel ou à respecter dans la création de recettes à base de pain broyé ?
Mon accompagnement se déroule au fur et à mesure, étape par étape. On pourrait dire un travail de fourmi, car parfois un détail peu changer le rendu final (texture, goût,…). C’est en suivant ce process que j’ai aidé Piers dans la sélection des différents parfums de ses friandises pour chiens. Nous sommes parvenus à trouver la bonne concentration, le juste équilibre et les bonnes techniques d’incorporation pour obtenir toutes les qualités des pâtes qui deviendront les Scraps, ces fameux biscuits croustillants et savoureux.
Etes-vous prêt à poursuivre cette collaboration pour développer notre gamme dans le futur ?
Oui, bien sûr !
Autre chose à ajouter ?
J’ajouterai simplement que Scraps Gourmet est selon moi un beau projet innovant, original, et même unique. On revalorise une belle matière première qu’est le pain ! Et, à nouveau, Piers est engagé envers la cause animale et s’entoure d’acteurs locaux du Sud-ouest de la France. Des fondements salutaires !
Merci beaucoup Gilles pour ce témoignage et bravo pour votre parcours inspirant et passionné.
Visitez le site de Gilles Sicart et découvrez son laboratoire à Agen : http://www.itmp-gs.fr
À très vite,
L’équipe Scraps Gourmet ☺
